甘蓝，这种看似平凡的蔬菜，除了在TikTok上昙花一现的“绿色女神沙拉”之外，常常被人们归为三类：节食专属、平淡的聚餐配菜，或者仅仅在3月17日（圣帕特里克节，食用腌牛肉和甘蓝）才会想起的食材。 然而，正如它的“亲戚”花椰菜和羽衣甘蓝一样，多位烹饪大师认为，是时候重新审视甘蓝的价值，颠覆其长期以来的刻板印象了。

甘蓝：被低估的蔬菜明星

“甘蓝绝对是被我们低估的蔬菜之一，”来自北卡罗来纳州夏洛特的厨师James DiBella坦言。 价格实惠、保质期长、用途广泛且营养丰富，甘蓝完全可以成为菜单上的“MVP”——只要你烹饪得当。为此，我们采访了来自全美各地的烹饪专家，帮助大家避开常见的甘蓝烹饪误区，掌握让甘蓝成为美味佳肴的秘诀。

甘蓝烹饪大师阵容

• Erin Clarke，威斯康星州密尔沃基的食谱开发者，《Well Plated Everyday》作者
• James DiBella，北卡罗来纳州夏洛特Link & Pin、The Cellar和Duckworth’s的行政总厨
• George Guzman，纽约市Carta Wine Bar的厨师
• Yumna Jawad，密歇根州大急流城Feel Good Foodie的CEO兼创始人，《The Feel Good Foodie Cookbook》作者
• Ji Hye Kim，密歇根州安娜堡Miss Kim餐厅的主厨兼老板
• Mary Payne Moran，洛杉矶The Silver Lake Kitchen烹饪学校的厨师兼老板，《The Vita Gang Mysteries: Who Stole Vita D?》作者
• Sabrina Rudin，纽约市Spring Cafe Aspen的老板
• Peter Som，纽约市屡获殊荣的时装设计师、烹饪创意家、生活方式专家，即将出版食谱《Family Style》

常见的甘蓝烹饪误区及解决方法

虽然烹饪甘蓝看似简单——它基本上就是“超大号”的抱子甘蓝，对吧？——但要想做出美味的甘蓝，还是有一些常见的“敌人”需要克服。为了烹饪出完美的甘蓝，请尽量避免以下这些误区：

过度烹饪

纽约市Spring Cafe Aspen的老板Sabrina Rudin指出，许多人常常会过度烹饪甘蓝，“这会导致甘蓝变得软烂，失去鲜艳的颜色、口感和味道。”她补充说：“要确保甘蓝烹饪得恰到好处，可以观察其颜色。即使在烹饪后，它也不应该失去鲜艳的绿色或紫色。”

调味不足

生甘蓝略带甜味和苦味，而熟甘蓝则带有一丝坚果的味道。无论如何，甘蓝的温和风味使其在食谱中具有很强的适应性。然而，食谱作者Yumna Jawad解释说，正因为它味道平淡，所以调味时需要比其他蔬菜更“大胆”。“我建议用盐、胡椒和香料（如蒜粉、孜然或烟熏辣椒粉）充分调味，”Jawad建议。纽约市Carta Wine Bar的厨师George Guzman补充说，柠檬汁、醋或葡萄酒等酸性元素也能帮助甘蓝焕发光彩。

油脂使用过少

将黄油或油与甘蓝搭配，不仅能增加风味层次，还能促进焦糖化。除非你蒸甘蓝，否则在没有油脂的情况下烹饪甘蓝会导致它萎缩且颜色苍白。“当甘蓝开始变褐时，它的风味和口感都会得到升华，”食谱作者Peter Som说。

切菜尺寸不一致

与其它蔬菜类似，甘蓝的切菜尺寸不一致会导致烹饪时间和口感不均匀，DiBella说。因此，尽量将甘蓝切成大小一致的薄片、细丝或小块，虽然这可能有点费时。

锅具过于拥挤

无论你使用的是煎锅、烤盘还是荷兰烤锅，在容器中放入过多的甘蓝都会产生蒸汽，导致甘蓝变得湿软。要留出足够的空间，让甘蓝释放水分并均匀受热。

如何挑选和储存甘蓝

在掌握甘蓝的最佳烹饪方法之前，首先要从高质量的食材开始。在挑选甘蓝时，我们的厨师建议选择符合以下标准的甘蓝：

• 同等大小的甘蓝中，重量较重
• 表面没有瑕疵（或接近没有瑕疵）
• 质地紧实
• 叶子紧密包裹，而不是松散或枯萎

由于水分会加速腐烂，因此不要清洗甘蓝。将整个甘蓝放入塑料袋中，然后将其放在冰箱的保鲜抽屉中，最多可保存两个月（尽管越早食用，其风味和营养价值就越高）。使用前彻底清洗干净。

厨师推荐的最佳甘蓝烹饪方法

烹饪甘蓝的方法有很多种。当我们询问厨师们最好的烹饪方法时，两种方法并列第一，各有三票：

烤制甘蓝，激发甘甜风味

威斯康星州密尔沃基的食谱开发者和食谱作者Erin Clarke认为，“将蒸煮甘蓝与烤制甘蓝进行比较，简直就像在吃两种不同的蔬菜。烤箱的高温使甘蓝焦糖化，从而释放其天然的甜味，而粗糙的边缘则会产生令人愉悦的焦香，这是我最喜欢的部分。最终呈现出酥脆的焦化块和柔软的黄油层混合的效果，”她解释说。“烘烤赋予了蒸煮无法比拟的质地、风味和深度。”

Jawad和Som也极力推荐烤甘蓝楔形块。以下是如何效仿他们的方法：

• 将烤箱预热至425华氏度（220摄氏度）。
• 清洗一个小甘蓝。
• 使用厨师刀将其切成约1英寸厚的楔形块，保持菜心完整，以使楔形块保持在一起。
• 在烤盘上涂抹大量油或铺上烘焙纸。
• 放入甘蓝楔形块，然后刷上以下其中一种调料：

• 融化的黄油 + 白味噌酱 + 酱油 + 蜂蜜
• 橄榄油 + 孜然 + 蒜粉 + 盐 + 黑胡椒
• 新鲜柠檬汁或柠檬皮
• 红辣椒碎

“甘蓝是我最喜欢的蔬菜之一，它可以用于多种烹饪方法，”Som说。 除了这两种最佳烹饪方法之外，密歇根州安娜堡Miss Kim餐厅的主厨Ji Hye Kim认为，如果你更喜欢“让甘蓝保持其天然的甜味”，那么蒸煮也是一个不错的选择。 对于更省时省力的方法，炖煮是你的最佳选择，Guzman说，炖煮可以产生“完美的嫩滑质地，而不会变得糊状”。

有很多种方法可以让甘蓝焕发光彩。如果你曾经对这种多才多艺的蔬菜犹豫不决，那么就把它当作一个信号，尝试一下吧。为了节省你浏览甘蓝食谱以找到合适食谱的时间，这里有一个流行的烤甘蓝楔形块食谱——它简单、快捷，而且你可能现在就已经拥有所有其他配料了。