甘蓝,这种看似平凡的蔬菜,除了在TikTok上昙花一现的“绿色女神沙拉”之外,常常被人们归为三类:节食专属、平淡的聚餐配菜,或者仅仅在3月17日(圣帕特里克节,食用腌牛肉和甘蓝)才会想起的食材。 然而,正如它的“亲戚”花椰菜和羽衣甘蓝一样,多位烹饪大师认为,是时候重新审视甘蓝的价值,颠覆其长期以来的刻板印象了。
甘蓝:被低估的蔬菜明星
“甘蓝绝对是被我们低估的蔬菜之一,”来自北卡罗来纳州夏洛特的厨师James DiBella坦言。 价格实惠、保质期长、用途广泛且营养丰富,甘蓝完全可以成为菜单上的“MVP”——只要你烹饪得当。为此,我们采访了来自全美各地的烹饪专家,帮助大家避开常见的甘蓝烹饪误区,掌握让甘蓝成为美味佳肴的秘诀。
甘蓝烹饪大师阵容
- Erin Clarke,威斯康星州密尔沃基的食谱开发者,《Well Plated Everyday》作者
- James DiBella,北卡罗来纳州夏洛特Link & Pin、The Cellar和Duckworth’s的行政总厨
- George Guzman,纽约市Carta Wine Bar的厨师
- Yumna Jawad,密歇根州大急流城Feel Good Foodie的CEO兼创始人,《The Feel Good Foodie Cookbook》作者
- Ji Hye Kim,密歇根州安娜堡Miss Kim餐厅的主厨兼老板
- Mary Payne Moran,洛杉矶The Silver Lake Kitchen烹饪学校的厨师兼老板,《The Vita Gang Mysteries: Who Stole Vita D?》作者
- Sabrina Rudin,纽约市Spring Cafe Aspen的老板
- Peter Som,纽约市屡获殊荣的时装设计师、烹饪创意家、生活方式专家,即将出版食谱《Family Style》
常见的甘蓝烹饪误区及解决方法
虽然烹饪甘蓝看似简单——它基本上就是“超大号”的抱子甘蓝,对吧?——但要想做出美味的甘蓝,还是有一些常见的“敌人”需要克服。为了烹饪出完美的甘蓝,请尽量避免以下这些误区:
过度烹饪
纽约市Spring Cafe Aspen的老板Sabrina Rudin指出,许多人常常会过度烹饪甘蓝,“这会导致甘蓝变得软烂,失去鲜艳的颜色、口感和味道。”她补充说:“要确保甘蓝烹饪得恰到好处,可以观察其颜色。即使在烹饪后,它也不应该失去鲜艳的绿色或紫色。”
调味不足
生甘蓝略带甜味和苦味,而熟甘蓝则带有一丝坚果的味道。无论如何,甘蓝的温和风味使其在食谱中具有很强的适应性。然而,食谱作者Yumna Jawad解释说,正因为它味道平淡,所以调味时需要比其他蔬菜更“大胆”。“我建议用盐、胡椒和香料(如蒜粉、孜然或烟熏辣椒粉)充分调味,”Jawad建议。纽约市Carta Wine Bar的厨师George Guzman补充说,柠檬汁、醋或葡萄酒等酸性元素也能帮助甘蓝焕发光彩。
油脂使用过少
将黄油或油与甘蓝搭配,不仅能增加风味层次,还能促进焦糖化。除非你蒸甘蓝,否则在没有油脂的情况下烹饪甘蓝会导致它萎缩且颜色苍白。“当甘蓝开始变褐时,它的风味和口感都会得到升华,”食谱作者Peter Som说。
切菜尺寸不一致
与其它蔬菜类似,甘蓝的切菜尺寸不一致会导致烹饪时间和口感不均匀,DiBella说。因此,尽量将甘蓝切成大小一致的薄片、细丝或小块,虽然这可能有点费时。
锅具过于拥挤
无论你使用的是煎锅、烤盘还是荷兰烤锅,在容器中放入过多的甘蓝都会产生蒸汽,导致甘蓝变得湿软。要留出足够的空间,让甘蓝释放水分并均匀受热。
如何挑选和储存甘蓝
在掌握甘蓝的最佳烹饪方法之前,首先要从高质量的食材开始。在挑选甘蓝时,我们的厨师建议选择符合以下标准的甘蓝:
- 同等大小的甘蓝中,重量较重
- 表面没有瑕疵(或接近没有瑕疵)
- 质地紧实
- 叶子紧密包裹,而不是松散或枯萎
由于水分会加速腐烂,因此不要清洗甘蓝。将整个甘蓝放入塑料袋中,然后将其放在冰箱的保鲜抽屉中,最多可保存两个月(尽管越早食用,其风味和营养价值就越高)。使用前彻底清洗干净。
厨师推荐的最佳甘蓝烹饪方法
烹饪甘蓝的方法有很多种。当我们询问厨师们最好的烹饪方法时,两种方法并列第一,各有三票:
烤制甘蓝,激发甘甜风味
威斯康星州密尔沃基的食谱开发者和食谱作者Erin Clarke认为,“将蒸煮甘蓝与烤制甘蓝进行比较,简直就像在吃两种不同的蔬菜。烤箱的高温使甘蓝焦糖化,从而释放其天然的甜味,而粗糙的边缘则会产生令人愉悦的焦香,这是我最喜欢的部分。最终呈现出酥脆的焦化块和柔软的黄油层混合的效果,”她解释说。“烘烤赋予了蒸煮无法比拟的质地、风味和深度。”
Jawad和Som也极力推荐烤甘蓝楔形块。以下是如何效仿他们的方法:
- 将烤箱预热至425华氏度(220摄氏度)。
- 清洗一个小甘蓝。
- 使用厨师刀将其切成约1英寸厚的楔形块,保持菜心完整,以使楔形块保持在一起。
- 在烤盘上涂抹大量油或铺上烘焙纸。
- 放入甘蓝楔形块,然后刷上以下其中一种调料:
- 融化的黄油 + 白味噌酱 + 酱油 + 蜂蜜
- 橄榄油 + 孜然 + 蒜粉 + 盐 + 黑胡椒
- 新鲜柠檬汁或柠檬皮
- 红辣椒碎
“甘蓝是我最喜欢的蔬菜之一,它可以用于多种烹饪方法,”Som说。 除了这两种最佳烹饪方法之外,密歇根州安娜堡Miss Kim餐厅的主厨Ji Hye Kim认为,如果你更喜欢“让甘蓝保持其天然的甜味”,那么蒸煮也是一个不错的选择。 对于更省时省力的方法,炖煮是你的最佳选择,Guzman说,炖煮可以产生“完美的嫩滑质地,而不会变得糊状”。
有很多种方法可以让甘蓝焕发光彩。如果你曾经对这种多才多艺的蔬菜犹豫不决,那么就把它当作一个信号,尝试一下吧。为了节省你浏览甘蓝食谱以找到合适食谱的时间,这里有一个流行的烤甘蓝楔形块食谱——它简单、快捷,而且你可能现在就已经拥有所有其他配料了。
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