挑战味蕾:揭秘“臭奶酪”的美味奥秘

挑战味蕾:揭秘“臭奶酪”的美味奥秘

知行看点 2025-03-03 热点资讯 105 次浏览 0个评论

挑战味蕾:揭秘“臭奶酪”的美味奥秘

有些食材或菜肴,虽然备受争议,但绝对值得你花时间去探索。就像小时候我不喜欢蘑菇,觉得它那略带滑腻的口感让人难以接受。但多年来,我逐渐学会欣赏它,也打开了品尝这种充满肉感、富含鲜味且用途广泛的食材的新世界。如果没有黄油蘑菇意面和香脆的炸蘑菇,我的生活将会多么黯淡?

在众多被误解的食材中,“臭奶酪”绝对榜上有名。塔雷吉欧(Taleggio)、林堡(Limburger)、埃普瓦斯(Époisses)、拉可雷特(Raclette)和格鲁耶尔(Gruyère)都属于这种气味浓烈的乳制品。起初,它们那独特的泥土气息可能会让人望而却步,但隐藏在这股气味之下的,却是极其复杂、美味,且通常更为柔和的风味。

在最近一期面包师、作家兼面包专家彼得·莱因哈特(Peter Reinhart)主持的播客节目《披萨之旅》(Pizza Quest)中,他与食品爱好者马克·托德(Mark Todd),也就是人们常说的“奶酪达人”,深入探讨了“臭奶酪”的迷人生产过程和历史。正如托德的昵称所暗示的那样,他曾为威斯康星州牛奶营销委员会、美国乳制品出口委员会和加州牛奶咨询委员会提供咨询,专注于他最热爱的:奶酪。还有谁比他更适合解释这些独特奶酪的细微差别,并说服你去尝试一下呢?

“臭奶酪”的真名:洗皮奶酪

很遗憾地告诉你,这种乳制品并没有正式命名为“臭奶酪”。这些芳香美味的正确名称是“洗皮奶酪”(Washed-rind cheeses),这个名字揭示了它们独特的制作工艺。

托德首先指出,这些奶酪的生产过程非常复杂,“就奶酪表面的化学复杂性而言,洗皮奶酪内部发生的食物科学可能仅次于美拉德反应。” 简单来说,在这些奶酪成熟的过程中,其外皮会定期用盐水清洗。有时也会用其他液体,如葡萄酒或啤酒冲洗,但盐水溶液是最常见的。

虽然这种盐水可以抑制霉菌的生长,但它确实促进了某些细菌的繁殖,其中最常见的是短杆菌(Brevibacterium linens)。托德指出,正是“短杆菌导致了橙色的外皮”——这是许多洗皮奶酪的标志,通常可以通过它们橙色的外表来识别——以及它们独特的气味和风味。

洗皮奶酪的历史悠久

深入了解洗皮奶酪的历史,可以追溯到公元7世纪,能更深入地了解它们的制作方法。托德讲述了第一批“臭奶酪”的故事:“关于这是一种意外还是有意为之,存在争议,但基本上,阿尔萨斯-洛林地区的一位本笃会修士,为了努力防止奶酪发霉,会用他的小刷子——里面装着酒精,比如[稀释的]啤酒或葡萄酒……或者盐水,或者两者兼有——擦拭奶酪以防止发霉。”

“他注意到有一种奶酪又发霉了,所以他反复擦洗。三四天后,霉菌又回来了。所以他又擦洗了一遍。天啊,这个…就是不罢休,它又发霉了,又发霉了。”

“大约在第五次发霉时,他用清洁剂保持奶酪的湿润,从而促进了不同细菌在奶酪外部的生长,因为环境潮湿。这以前从未发生过。这位年轻的修士走到他的老板那里说……‘嘿,老板。过来看看……’老板说,‘伙计,你成功了。你尝尝。’接下来发生的事,就成了历史。”

如果这位修士没有擦掉这种奶酪上的霉菌,它就会变得更像布里干酪(Brie),布里干酪在成熟过程中会被白色霉菌覆盖,但最终的味道比它的洗皮奶酪表亲要温和得多。虽然洗皮奶酪种类繁多——它们并不都是像埃普瓦斯那样柔软的小轮,埃普瓦斯看起来与布里干酪非常相似,而且有些奶酪非常坚硬,比如格鲁耶尔——但这种比较很好地说明了细菌对奶酪的风味和香气有多大的贡献。

当然,你可以吃奶酪皮

不要被“细菌”这个词吓到,这些“臭奶酪”的皮绝对可以食用。在与“奶酪达人”一起品尝各种塔雷吉欧奶酪时,《披萨之旅》主持人彼得·莱因哈特惊呼,虽然奶酪内部柔软而美味,但奶酪皮“完全是另一个层次”。托德说,这是因为“超复杂的食物化学反应正在发生,而奶酪皮正是发生的地方”。对于像格鲁耶尔这样坚硬的洗皮奶酪来说,可能在物理上更难食用奶酪皮,因为它很硬,但如果你喜欢,仍然可以食用。

请记住,实际上你可以食用大多数奶酪的皮——只要避开任何涂有蜡或布的奶酪即可。当然,如果你仍然不想食用“臭奶酪”的皮,你也可以把它切掉——但托德和莱因哈特都说这是一种浪费,尤其是如果你想品尝洗皮奶酪的全部风味潜力的话。

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