关于不同烹饪脂肪对健康的影响，争论从未平息，如今又开始升温。牛肉牛油和其他动物脂肪，包括猪油和黄油，直到20世纪初一直是美国的主要烹饪脂肪。但在20世纪早期到中期，随着科学家开始研究动物脂肪的摄入与心血管问题之间的联系，情况发生了转变。原本主要用于工业用途的植物油和种子油，比如用于制造肥皂、机械燃料和蜡烛的油，开始被广泛宣传为有益心脏健康的动物脂肪替代品。

植物油真比动物油更健康吗？

确实，研究表明，植物油，如橄榄油和菜籽油，在某些健康方面可能比动物脂肪，如黄油，更有益。

肯尼迪的“牛油复兴”运动

现在，美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪表示，他正在发起一场“让美国更健康”的运动，而种子油正是他的目标之一。肯尼迪的竞选网站仍在销售绣有“让煎炸油回归牛油”字样的帽子。

“种子油是加工食品的组成部分，所有的科学研究都表明，超加工食品是导致慢性疾病爆发的主要罪魁祸首，”肯尼迪在最近接受福克斯新闻主持人肖恩·汉尼蒂采访时表示，地点选在佛罗里达州的一家牛排汉堡店。

肯尼迪表示，他希望“激励”企业改用“像牛肉牛油这样的传统配料”，此前牛排汉堡店在1月份宣布将用牛肉牛油炸薯条。但在汉尼蒂采访后，牛排汉堡店澄清说，其供应商目前仍然在使用植物油预炸薯条、洋葱圈和鸡柳，然后再运往餐厅。

虽然种子油存在于超加工食品中，而且有研究将超加工食品与多种健康问题联系起来，但也有研究表明食用动物脂肪会对健康产生不利影响。

营养学专家的观点

塔夫茨大学营养科学与政策教授爱丽丝·H·利希滕斯坦博士表示，数十年的研究已经产生了“大量数据”，表明植物脂肪含量较高的饮食比动物脂肪含量较高的饮食更有利于健康。

“我认为增加动物脂肪的摄入并减少植物油的摄入是有害的，”利希滕斯坦说。“我会说（牛肉牛油）不太健康，因为它含有更高的饱和脂肪，我看不到它有什么优势。”

社交媒体上的复杂辩论

但这场辩论，通常在社交媒体上进行，非常复杂。并非所有植物油都是种子油——例如，橄榄油和鳄梨油是从果肉中提取的植物脂肪，而不是从种子中提取的。而且牛油并不是唯一的动物脂肪：黄油、猪油和酥油也属于这一类。专家表示，无论选择哪种烹饪脂肪，都不应该摄入过多，尤其是在油炸食品中。

那么，关于牛肉牛油和种子油的争议到底是什么呢？

什么是牛肉牛油？

马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学教授埃里克·德克尔博士表示，牛肉牛油是从屠宰奶牛时剩余的脂肪边角料中提炼出来的脂肪，其中可能包括器官和其他肉类。它主要是一种饱和脂肪，主要存在于动物食品中。

牛肉牛油可以在家里制作，也可以在炼油厂进行商业化生产。

佛罗里达州的家庭医生凯特·沙纳汉博士长期以来一直对种子油的健康影响表示担忧，她表示，家庭厨师可以在炉子上或烤箱中加热脂肪边角料和其他副产品，通常在华氏180到200度左右加热几个小时。这个过程将脂肪与任何蛋白质、水和其他液体分离。然后可以将内容物通过粗棉布倒入存储容器中。

在炼油厂，过程大致相同，但如果游离脂肪酸过多，则需要清洁脂肪，这会损害牛油的质量和寿命，德克尔说。与精炼油的处理过程类似，牛油可能需要中和——一种化学精炼过程，通常涉及碱性溶液，基本上是小苏打，它可以将游离脂肪酸从牛油中分离出来。然后牛油就可以用来烹饪了。

什么是种子油？

种子油是从各种植物的种子中提取的多不饱和脂肪。例如，菜籽油来自油菜籽的种子，而大豆油来自大豆植物的种子。

生产这些油需要工业加工。专家表示，种子在高热和高压下被压碎两次，然后暴露于己烷中，己烷是一种无色液体碳氢化合物和溶剂。己烷溶解油中的脂质成分，然后蒸发并重新收集以供以后使用。这会产生颜色较深的粗油。

“你试图获得尽可能纯的甘油三酯组分，”德克尔说。“该油中的一些物质是磷脂之类的东西，”磷脂在油中乳化水分，并在油在高温度下加热时导致褐变。

磷脂通过脱胶去除，脱胶“基本上是用一些柠檬酸清洗油，”德克尔说。接下来是去除游离脂肪酸的中和过程。

还有一个漂白步骤，使颜色保持一致，德克尔说。“这也很重要，因为一些油中会含有叶绿素，叶绿素会使油快速氧化，”他说。

最后一个主要步骤是除臭，“这只是将蒸汽注入油中”，以去除来自种子或加工过程中令人不快的味道，德克尔补充道。

一些批评人士将化学精炼过程视为种子油可能不健康的原因，但德克尔说，使用的化学物质“非常良性”。在“大多数关于己烷毒理学的研究中，你只会在有职业接触的人身上看到问题——那些每天都暴露在相当高水平的人身上。”

另一方面，油中的残留水平很低，并且在烹饪时进一步蒸发，德克尔说，尽管他指出对此主题的研究很少。

关于种子油的辩论

自2002年以来，沙纳汉一直是种子油的直言不讳的批评者，当时她说她开始学习与她的医学培训相矛盾的信息。她设计了她所谓的“可憎的八种”种子油清单：菜籽油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、红花籽油和米糠油。

最近，围绕避免种子油的运动在网上兴起，并成为肯尼迪的事业，他经常主张改善营养，以此作为对抗慢性疾病和传染病的工具，同时淡化疫苗提供的保护作用，并质疑一些疗法。

对种子油的大部分担忧都集中在一个事实上，即由于其亚油酸含量高，种子油中的omega-6脂肪酸远多于omega-3脂肪酸，而在体内，两者的平衡比例对健康最有益。由于油炸快餐和超加工食品中广泛使用的种子油，典型的西方饮食中已经存在不平衡，这些食品约占美国食品供应的70%。

各种研究表明，饮食中omega-6含量过高与炎症有关，炎症与许多慢性疾病有关，包括癌症、抑郁症、阿尔茨海默病、心脏病、糖尿病、哮喘和关节炎。

一位联邦官员表示，肯尼迪的担忧与这种不平衡及其可能与慢性健康状况的联系有关。“转向替代烹饪方法，如牛肉牛油，是结束慢性疾病流行的又一步，也是让美国再次健康的又一步，”这位官员通过电子邮件表示。

包括沙纳汉在内的其他人则主张根据多不饱和脂肪（种子油中的主要脂肪）的化学性质来转换脂肪。饱和脂肪在其链中的碳原子之间具有单键，而多不饱和脂肪具有一个或多个双键——使其不太稳定，并且在暴露于氧气或烹饪时更容易快速过氧化，北卡罗来纳大学医学院副教授黛西·萨莫拉博士说。

“Omega-3脂肪酸需要经过酶促氧化才能形成有益的衍生物，”萨莫拉说。因此，虽然氧化可能是好的，但萨莫拉补充说，过氧化是一个不稳定的分子（称为自由基）攻击含有双键的脂肪的过程。自由基与细胞损伤和氧化应激有关，氧化应激是体内自由基和抗氧化剂之间的不平衡。她说，这些油的过氧化也可能产生潜在的有害化合物。

这些因素以及化学精炼过程是沙纳汉的“可憎的八种”清单背后的原因。德克尔说，牛肉牛油也会氧化和降解，因为它含有少量的多不饱和脂肪，但需要的时间要长得多。专家表示，牛肉牛油也比种子油保留更多的营养物质，尽管两者都具有一定程度的必需脂肪酸。

德克尔说，有害降解产物的风险可能不会固有地发挥作用，而是当油煮得太热、重复使用或保存时间过长时才会发挥作用。他说，一些餐馆在维护油品质量和控制油炸温度方面做得比其他餐馆更好。

“人们有可能正在食用腐败的油，但我们真的不太了解这些氧化产物如何影响健康，”德克尔说。“这项研究还处于起步阶段。”

萨莫拉说，潜在的影响越来越明显。在她自己与美国国立卫生研究院的克里斯托弗·拉姆斯登博士进行的临床试验中，他们调查了不同脂肪酸对人类慢性疼痛的影响。

萨莫拉说，她研究中的饮食“与美国人的饮食指南一致”。“它并不不健康，并且具有美国亚油酸和omega-3脂肪酸的平均摄入量。……但不同之处在于我们给他们提供不同的油瓶。”

低亚油酸组收到一瓶由75%的澳洲坚果油和25%的橄榄油组成的油，而高亚油酸组的瓶子是75%的玉米油和25%的橄榄油。

“我们已经表明，减少亚油酸确实可以减轻慢性偏头痛患者的疼痛，”萨莫拉说。“与仅增加omega-3相比，高omega-3（和）低omega-6组的疼痛减轻更多。”

此外，萨莫拉和拉姆斯登在2016年对1960年代和1970年代明尼苏达州冠状动脉实验的随机临床试验进行的荟萃分析——其中还包括该实验先前未发表的数据——发现，尽管用植物油代替饱和脂肪确实可以降低低密度脂蛋白或“坏”胆固醇，但这并未转化为因心脏病导致的死亡人数减少。它还发现，在饮酒或吸烟且已经具有高氧化应激的人群中，亚油酸造成的危害更大。分析结果与1970年代明尼苏达州冠状动脉实验的一些结论相矛盾，其中包括支持食用植物油和种子油。

其他研究已将种子油的消费与动脉粥样硬化或动脉中脂肪堆积的生物标志物联系起来。但是，关于种子油潜在负面健康影响的大部分研究都在动物身上进行——部分原因是缺乏对种子油研究或一般营养研究的资金，萨莫拉和沙纳汉说。

人们应该使用什么油和脂肪？

在对种子油的研究赶上辩论之前，决定在厨房中使用什么脂肪和油可能很困难。德克尔认为，任何避免种子油的政策决定或营养建议都是不成熟的，并且没有基于强有力的科学依据。他也不认为适量食用牛肉牛油是有害的。

他说，人们吃脂肪时，应该食用多种来源的脂肪。这样，如果这些脂肪中的任何一种存在“毒性问题，你就可以降低毒性风险，因为你不会大量食用任何一种东西。”

专家建议使用特级初榨橄榄油——主要是一种有益心脏健康的单不饱和脂肪，该油还含有维生素E和K，抗氧化剂有助于抵抗细胞损伤和炎症，以及降低胆固醇的油酸。沙纳汉说，鳄梨油和椰子油是其他不错的选择。

关于脂肪的科学可能会发生变化

虽然利希滕斯坦建议人们关注大多数证据显示的内容，但她也承认科学也会不断发展。

“我们根据数据进行更改。我是参与反式脂肪酸研究的人员之一，我们一度说，‘嗯，使用由植物油制成的部分氢化反式脂肪，并用它代替黄油和牛油，’”她说。

然后在1990年代，包括利希滕斯坦的一项研究在内的研究表明，部分氢化反式脂肪损害心脏健康，随着时间的推移，促使人们将部分氢化油从食物供应中移除。

类似的改变发生在专家建议低脂饮食之后，结果发现这些饮食导致过度摄入精制碳水化合物，从而导致碳水化合物引起的甘油三酯血症，这是一种以血液中甘油三酯水平升高为特征的疾病。因此，在2000年代，许多专家开始建议适量脂肪饮食。

“有些人很早就认为低脂饮食不是一个好主意。你猜怎么着？他们是对的，”利希滕斯坦说。“但这就是大部分数据显示的内容。”

“最终，”她补充说，“如果每个人都错了，它就会显现出来。”