在美食的世界里，一道出色的酱汁往往能化腐朽为神奇，将平庸的菜肴提升至令人难忘的境界。许多厨师深谙此道，因此，餐厅里那些令你流连忘返的美食，常常都淋着一层风味浓郁、层次丰富的酱汁。尤其是在法国料理中，对于酱汁的精益求精堪称是一种艺术。毫不夸张地说，对精致酱汁的欣赏，构成了法国料理的核心特征。

正如美国著名厨师茱莉亚· child 所说：“法国人对待酱汁非常认真，我们也应该如此。它们是法国料理的灵魂，赋予每道菜肴独特的个性。”

因此，对于一位接受过正统法式烹饪训练的厨师来说，掌握酱汁的制作是首要任务。具体来说，就是精通五种被称为“母酱”的基础酱汁：白酱（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）、西班牙酱（Espagnole）、丝绒酱（Velouté）和番茄酱（Sauce Tomat）。这五种母酱奠定了法式酱汁制作的基础，并进而影响了整个法国料理体系。

五大母酱的起源

母酱的概念最早由法国名厨玛丽-安托万·卡雷姆（Marie-Antoine Carême）在19世纪初提出。到了20世纪初，另一位法国烹饪大师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）又加入了番茄酱和荷兰酱，并对这五种酱汁进行了完善和推广，使其广为人知。

“经验在烹饪工作中扮演着重要的角色，尤其是在酱汁的制作中，经验更是必不可少。因为酱汁不仅要满足味蕾，还必须在味道、稠度和黏度上与所搭配的菜肴相协调。”奥古斯特·埃斯科菲耶在他的著作《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中这样写道。正是在这本1903年出版的书中，他正式介绍了五大母酱的概念。

埃斯科菲耶详细地阐述了这五种酱汁的制作方法。他坚信，掌握这些基础酱汁的制作技巧，是日后精通法国料理的关键。他的目标是建立一套全面且万无一失的体系，以确保法国厨师能够制作出稳定且高质量的酱汁。

尽管现代厨房可能会使用现成的肉汤或罐装番茄来代替自制或自家种植的食材，但这五种母酱自诞生以来几乎没有发生过改变。原因很简单：它们已经足够完美。

母酱的多样性

一旦掌握并精通了母酱的制作，就能为无限可能的酱汁世界打开大门。法国人将由母酱衍生出的酱汁称为“女儿酱”（daughter sauces）。通过添加不同的配料，例如奶油或葡萄酒，女儿酱能够提供各种各样的风味、质地和深度，从而完美地搭配任何食物。

“掌握了母酱的艺术，再加上一点创新，每道菜肴都能获得其应有的个性。”

而这种改编和创新并没有止步于此。世界各地的厨师不断贡献着自己的创意，使母酱成为各种烹饪菜肴画龙点睛之笔的基础。

当然，我们并非要贬低原创母酱的价值——它们本身就足够出色。更重要的是，我们需要它们来学习基础知识。但从基础出发，可能性是无限的。

“掌握了母酱的艺术，再加上一点创新，每道菜肴都能获得其应有的个性。”

术语解释

• Roux（发音为“roo”）：一种由等量的面粉和脂肪（通常是黄油）混合而成的物质，用于增稠酱汁。烹饪时间越长，颜色越深，坚果味越浓郁，但增稠能力会下降。
• Nappe（发音为“nap”）：理想的酱汁稠度，指酱汁能够覆盖勺子的背面，并且用手指划过时会留下清晰的线条。

五大经典母酱

白酱（Béchamel）

青柠香草荷兰酱

青柠汁为这款荷兰酱带来了清爽的酸味。为了使其味道更加鲜明，我们还添加了香草。你可以选择香菜、欧芹或韭菜——或者全部添加，将新鲜提升到一个全新的水平。

这似乎是搭配精致早午餐的完美酱汁。蟹饼？更美味了。早餐土豆？奶酪要靠边站了。烟熏三文鱼？谁知道我们还能更爱你？

酱油味噌酱

还记得我们用西班牙酱建立起的风味深度吗？让我们更进一步。

虽然法国人花费了几个世纪的时间来改进母酱，但东亚的烹饪实践早已强调通过发酵来创造鲜味，其历史至少可以追溯到2500年前。鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种味道，在发酵食品中尤为强烈。它最好被描述为一种深刻的“美味”。

这款酱油味噌酱在各个层面上都展现出丰富而美味的风味。兢兢业业的酱油和味噌酱让这种风味达到了一个全新的深度。

卡津风味酱

卡津人的历史根植于阿卡迪亚人的历史。阿卡迪亚人是来自加拿大的法国移民，他们最终来到了路易斯安那州。在那里，经典的法国技法与当地的食材和风味相融合——法国传统的三种蔬菜组合（mirepoix）中的胡萝卜被甜椒所取代，法国香草与来自墨西哥和加勒比地区的辛辣香料混合在一起。结果呢？就产生了由洋葱、芹菜和甜椒组成的“圣三一”，以及卡津调味料那令人难以忘怀的辛辣味。

虽然传统的法国技法可能会建议将卡津圣三一过滤掉，但母酱告诉我们，适应就是力量。卡津烹饪拥抱了质地和大胆的风味，将这些基础蔬菜保留在菜肴中。我们喜欢添加卡津调味料和辣椒酱所带来的辛辣感。法国旧世界与新世界风味相遇——它们相处得非常融洽。

摩洛哥Ras el Hanout香料番茄酱

（这里省略了原文中“Read the original article on ALLRECIPES”的内容，因为它不是文章本身的一部分。）