近年来，美国餐饮行业正在经历一场悄然的变革——无酒精饮品正日益受到欢迎，并成为餐厅营收的新增长点。曾经依赖酒精饮料支撑利润的餐饮业，正在积极拥抱这一趋势，创新无酒精饮品，为顾客提供更健康、更多元化的选择。

无酒精饮品销量激增，前景可期

费城四季酒店就是一个成功的例子。2023年，酒店开始为顾客提供无酒精啤酒和烈酒替代品。2024年中，酒店餐饮总监 Dawn Trabing 决定将这些新品印在菜单上。令人惊讶的是，仅仅五个月后，无酒精饮品的销量就比上一年全年翻了一番。“这太不可思议了，”Trabing 说道，“我被它爆发式的增长震惊了。”按照这个速度，她预测，到2025年，包括自制黑醋栗和汤力水等无酒精鸡尾酒在内的无酒精饮品销量将超过啤酒销量。

酒精销量下滑，餐饮业面临挑战与机遇

无酒精饮品的兴起，与酒精饮料销量的下滑形成了鲜明对比。2024年，全球酒业巨头帝亚吉欧报告了自疫情以来的首次业绩下滑，餐厅的酒精饮料销售额也出现下降。对于餐饮业来说，这无疑是一个挑战，因为利润往往依赖于酒精饮料的销售，而食物可能 едва 盈亏平衡（尤其是在近年来通货膨胀高企的情况下）。酒精饮料销售额的下滑对餐厅经营者来说既是挑战，也是机遇。一些餐厅正在专注于无酒精饮品，打造比以往任何时候都更有趣、在某些情况下更能产生收入的无酒精菜单。

多种因素推动无酒精饮品流行

美国人饮酒量减少的原因有很多。健康问题是首要因素。美国卫生局局长今年1月发布警告，指出饮酒会增加患癌风险。此外，GLP-1类药物（如Ozempic）的普及，也可以抑制人们对酒精的渴望，从而影响饮酒行为。

圣地亚哥 Puffer Malarkey Collective 餐厅的厨师 Brian Malarkey 认为，年轻一代的文化转变也是一个重要因素。“他们注重平衡，优先考虑身心健康，而且他们掌握的健康信息比以往任何时候都多。”

经济因素也不容忽视。通货膨胀对消费者和餐厅都造成了压力，鸡尾酒的价格在一些市场已经上涨到22美元甚至更高。这个价格可能会让人犹豫是否要点第二杯。此外，潜在的关税威胁可能会进一步阻碍葡萄酒和烈酒的销售。

休斯顿 Bludorn Hospitality Group 的饮料总监 Alejandro Medina 表示：“影响是真实存在的。食品成本与利润之间的差距一直很小，而酒精一直是餐厅获得更多利润的方式。最重要的是，我们确实看到了酒精消费减少对我们业务各个领域的影响。”

创新无酒精饮品，提升顾客体验

这种转变激发了美国各地酒吧和餐厅饮品项目的创新浪潮。在高端餐饮方面，一些餐厅开始为品尝菜单提供无酒精饮品搭配。洛杉矶 Seline 餐厅的厨师兼老板 Dave Beran 和饮料总监 Matthew Brodbine 打造了一个可以与葡萄酒搭配相媲美的无酒精饮品项目。

Brodbine 表示：“创建这份菜单的目的是为了提供一份出色的无酒精搭配，让该市或该州的任何人都无法复制。我们不使用预先混合的无酒精鸡尾酒或葡萄酒。”相反，团队使用茶叶、果汁、康普茶甚至厨房废料制作自制饮品。例如，他们将黄瓜和苹果的边角料制成糖浆，与茉莉花茶混合，然后进行碳酸化。“简单、干净、美味，而且可以重复利用本会被扔掉的食材——同时还能节省成本，”Brodbine 说道。

这种做法引起了顾客的共鸣。虽然葡萄酒搭配仍然更受欢迎，但 Brodbine 表示，每周都有好几桌客人会选择无酒精搭配。“这绝对有帮助……因为我们获得了原本可能不会发生的销售额，”他说。顾客经常评论说，这些精心制作的饮料感觉像是“除了他们的膳食之外的另一份菜单”。

餐厅积极拥抱无酒精饮品

Arjav Ezekiel 和他的妻子、厨师 Tracy Malechek 在奥斯汀经营着 Birdie’s 餐厅。当一位不喝酒的厨师参观了这家餐厅时，他们受到了启发，开始丰富他们的菜单。“我非常清楚地意识到，在 Birdie’s 不喝酒的客人并没有真正体验到 Birdie’s 的服务，”Ezekiel 说道。

虽然作为一名侍酒师，他专注于他的大约 350 瓶葡萄酒单，但他现在也同样热衷于餐厅的 25 种无酒精饮品，从用塔斯马尼亚覆盆子和洋甘菊制成的 Non 起泡酒到丹麦未经过滤的米曲酒。“我只是越陷越深，爱上了这个类别，”他说。

费城 W 酒店的饮料经理 Isai Xolalpa 也在酒店酒吧的无酒精饮品项目上下了很大功夫，以此来“提供更具包容性的社交体验，同时又不损害创意或风味，”他说。菜单上的每一种鸡尾酒都有相应的无酒精版本，其中一些以自制的零度烈酒为基础。他使用八角茴香、肉桂和其他芳香香料制作无酒精朗姆酒，并计划在今年夏天推出零度波旁威士忌。

与 Birdie’s 类似，W 酒店的无酒精饮品“不一定代表更便宜的选择，”Xolalpa 指出。“我们的无酒精鸡尾酒采用与酒精饮品相同水平的复杂性和优质原料制作。”

无酒精菜单提升餐厅盈利能力

但对于许多餐厅来说，增加无酒精菜单既能改善顾客体验，又能提高盈利能力。例如，在纽约的 Junoon 餐厅，饮料总监 Hemant Pathak 表示，在任何一天，无酒精饮料都占餐厅饮料总销售额的 30-35%。“在印度，无酒精饮料由来已久，因为酒精从未成为我们社会和文化生活的一部分，”他说。“由于我们看到越来越多的客人根本不喝酒，因此拥有一份精心制作的零度菜单对餐厅的财务有益。”

NARO、Atoboy 和 Atomix 餐厅的饮料总监 Jhonel Faelnar 也同意这种观点。“从财务角度来看，拥有一个优秀的无酒精项目只有好处，”他说。“当市场中的一部分人没有被遗漏时，他们通常会像那些想要一瓶葡萄酒或鸡尾酒的人一样做出相同的购买力。”

最重要的是，这些周到的无酒精菜单提升了整体款待体验。“现在来这里吃饭并探索菜单的人们，因为他们觉得自己被看到了，觉得自己被照顾到了，”Ezekiel 说道。“这就是衡量一家好餐厅的标准。”