在寒冷的季节里，农贸市场可能显得有些萧条，没了诱人的西红柿和多汁的核果，摆在摊位上的似乎只有一堆堆不起眼的绿色蔬菜。但请仔细观察，你会发现，羽衣甘蓝、菠菜等叶类蔬菜，正是晚秋、冬季和早春当之无愧的餐桌英雄。

这些看似粗犷的蔬菜，实则风味和质地各异，能为你的日常晚餐增添无限可能。叶类蔬菜就像烹饪界的变色龙，能适应多种烹饪方式，为任何菜肴赋予深度。它们足够结实，适合炖煮；也能快速翻炒；甚至可以生食，做成沙拉。

从略带苦涩和泥土气息的羽衣甘蓝、辛辣的芥菜，到略带甜味和矿物风味的菠菜，本文将为你介绍如何挑选、储存、处理和品尝这些强大的绿色蔬菜。

常见问题解答

如何储存新鲜的冬季蔬菜？

冬季蔬菜虽然耐寒，但如果暴露在室温下，也会像生菜等更娇嫩的蔬菜一样枯萎。将它们放入塑料袋中，储存在冰箱的保鲜抽屉里。在放入冰箱之前，吸干蔬菜上的任何水分。你也可以在袋子里放一张纸巾，以帮助控制湿度。如果储存得当，大多数蔬菜可以保存一周，甚至长达两周。

你也可以像处理鲜花一样处理蔬菜：修剪茎末，将茎浸入花瓶状容器中的冷水中。每天或每两天更换一次水。将蔬菜“插花”放在远离阳光直射的阴凉处（或在冰箱中）。

清洗蔬菜的最佳方法是什么？

只有在准备使用蔬菜时才清洗。使用水槽或装满冷水的大碗，将带茎的叶子浸入水中。搅动叶子以抖掉任何泥沙。从水槽或碗中提起蔬菜。避免将叶子和水一起倒出——沉淀在碗底的泥沙会再次通过叶子，并可能重新沉淀在缝隙中。如果仍然可以看到或感觉到叶子或茎上有任何泥沙，请重复清洗。

羽衣甘蓝

作为沙拉蔬菜中的女王，羽衣甘蓝生吃时具有浓郁的泥土风味，就像这份羽衣甘蓝凯撒沙拉配炸鹰嘴豆一样。但煮熟后，它的味道会变得柔和并略带甜味。叶子和茎都可以食用，但最好将茎切成小块，以便它们能与叶子同时煮熟。选择颜色饱和度好的羽衣甘蓝叶子：它们的颜色范围从非常深蓝绿色的皱叶羽衣甘蓝到鲜艳的绿色卷曲羽衣甘蓝。与所有蔬菜一样，避免或去除任何枯萎或发黄的叶子。茎应该看起来新鲜，没有枯萎的部分。以下是最常见的羽衣甘蓝类型，它们可以互换使用。

皱叶羽衣甘蓝（也称为恐龙或托斯卡纳羽衣甘蓝）具有褶皱、坚硬、深蓝绿色的叶子，形状细长。它是汤或炖菜的理想选择，例如葡萄牙土豆羽衣甘蓝香肠汤。

卷曲羽衣甘蓝的叶子边缘蓬松，颜色更鲜艳；表面光滑，有纹理；而且足够大，可以像雪茄一样卷起来，做成酿羽衣甘蓝配土耳其小麦塔布勒沙拉。

俄罗斯羽衣甘蓝很容易通过其洋红色茎和带有褶皱边缘的蓝绿色叶子来识别。

常见问题解答

你应该按摩蔬菜吗？

按摩是一种嫩化更坚韧、纤维更多的蔬菜（如羽衣甘蓝和羽衣甘蓝）的技术，这样它们在沙拉等生食中更容易咀嚼。要按摩蔬菜，请将叶子从茎上取下，切成薄片，然后用橄榄油或你的油醋汁在手中揉搓，直到均匀分布，并且蔬菜刚刚开始枯萎。

芜菁叶

芜菁叶具有宽阔、扁平、深绿色的叶子，带有淡绿色的纤维茎。它们尝起来类似于芜菁球茎，并且味道温和，带有胡椒味和泥土味。它们的味道也取决于品种：白茎芜菁叶是甜的，而紫顶芜菁叶则更辣。它们浓烈的味道和多刺的叶子使芜菁叶难以生吃，但它们的苦味会在烹饪时软化。年轻时采摘的茎足够嫩，适合快速烹饪方法。选择时注意是否有瘀伤或撕裂的叶子。

芥菜

芥菜是蔬菜中最具刺激性的蔬菜之一。它们生吃时非常辛辣，非常适合作为这份烤裙边牛排配芥菜阿根廷青酱的配料。它们也可以炒或炖，用于制作我们的蔬菜豆类意大利面等菜肴。芥菜煮得越久，味道就越柔和。用淀粉、酸或奶酪等丰富的配料烹饪它们也有助于减轻它们的味道。如果你没有时间炖，请尝试在炒之前将蔬菜焯水，或在将它们放入冰浴之前将它们浸入沸水中：它们的刺激性化合物会在水中煮出。

芥菜的叶子颜色范围从鲜绿色到红紫色，边缘有褶皱或卷曲。选择颜色鲜艳的脆叶。避免任何发黄或枯萎或有棕色斑点的芥菜。

瑞士甜菜

瑞士甜菜具有松脆的质地、温和的苦味和类似甜菜的泥土风味。它的茎非常酸爽，而且足够嫩，可以切碎并拌入炒菜和沙拉中，而且它的叶子足够坚固，可以经受炖煮。当切成丝带并拌入意大利面时，它们也能很好地软化。五颜六色的茎，颜色从红宝石色到橙色到白色，真正使瑞士甜菜在农贸市场上脱颖而出。瑞士甜菜叶应该具有清脆而充满活力的感觉，并带有鲜艳的绿色叶子，它们的颜色范围从较浅的色调到较深的色调，具体取决于品种。

羽衣甘蓝

这些芸苔属植物是完美的中间道路绿叶蔬菜，可用于从汤到沙拉到意大利面的各种菜肴。它们不太苦，并且带有温和的矿物质味，非常适合我们的芥末油醋汁羽衣甘蓝沙拉。它们足够丰盛，可以炖成我们的适当的一锅蔬菜，也是快速烹饪菜肴（如炒羽衣甘蓝和卷心菜配格雷莫拉塔）的不错选择。首先去除坚韧的肋骨，然后将叶子切成小块。选择绿色和坚硬的叶子，并避免任何有棕色或黄色斑点的叶子。

菠菜

菠菜味道温和的叶子在各种应用中都大放异彩，并且随着烹饪的进行，味道会加深。平叶菠菜（包括嫩菠菜）具有光滑、甜美和嫩的叶子；它非常适合沙拉，但它不能很好地耐热。对于加泰罗尼亚风格菠菜或椰子咖喱奶油菠菜等熟菜，请选择成熟的菠菜，即卷曲菠菜，也称为萨沃伊菠菜。其坚固的叶子和粗茎非常适合焯水、在汤或炖菜中煨、炒和蒸。选择脆绿色叶子，不要发黄或枯萎。