在烹饪美食的道路上，无论你是煎牛排、熬浓汤，还是烘焙蛋糕，几乎每份食谱都离不开一个共同的调味品：盐。盐，这个看似简单的调味料，几乎存在于世界每个家庭的厨房里。它是人类文明最古老的防腐剂之一，使得腌黄瓜、意大利火腿等食物能够走进我们的生活。几乎我们所吃的每一种食物中都能找到盐的身影。然而，许多家庭厨师并不真正了解如何巧妙地运用盐。

盐就像一个风味放大镜，它能够增强其他食材的味道。然而，并非所有的盐都一样，这意味着它对你的烹饪和烘焙产生的影响也会有所不同。专业的厨师在使用盐时会考虑到几个重要的因素，而家庭厨师也可以将这些知识运用到自己的厨房中。

我们咨询了来自餐饮业各个领域的专家，请他们分享了他们希望家庭厨师了解的关于用盐的知识。这些建议看似简单，却能对食物的味道产生巨大的影响。

明智地选择你的盐

你可能只会选择你一直使用的品牌。但不同类型的盐存在是有原因的，而且它们并非总是可以互换的。让我们来详细了解一下：

犹太盐 (Kosher Salt)

与你可能预期的相反，犹太盐的制作并不涉及任何宗教习俗。这种食材之所以得名，是因为它在历史上一直被用来使肉类符合犹太教规。它也是专业厨师首选的通用盐。

“犹太盐比食盐粗糙，形状不规则，这使得它很容易处理——不像食盐，它很容易从你的手指中滑落，”纽约Madam Ji Ki Shaadi餐厅的厨师Abishek Sharma说。它也很理想，因为它比其他类型的盐咸味更淡，这使得你更难过度调味你的食物。

等等……盐怎么会有咸淡之分呢？这完全取决于颗粒。“任何特定种类盐的感知咸度是盐晶体的形状和大小的直接结果，这会改变盐的密度，从而改变感知咸度，”食品编辑Brooke Caison说。

犹太盐宽大、不规则的晶体比细小、密集的颗粒占据更大的空间——所以一茶匙犹太盐的咸度总是低于一茶匙食盐。

食盐 (Table Salt)

这是你在盐瓶中可以找到的经典颗粒，它们通常会添加碘以增加额外的营养。记住，盐的形状至关重要——食盐的细小、紧密的颗粒带来了“尖锐、明显的咸味”，博客The Forked Spoon的厨师、作家和食谱开发者Jessica Randhawa说。

专业厨师通常不会选择食盐作为一般调味品，因为它不太容易掌握，而且往往会从你的食物上掉下来，而不是粘在上面。CV Restaurant Group的厨师Cedric Vongerichten说，相反，它“最适合烘焙和精确测量”，比如当你称量你的食材时。

如果你正在遵循一个需要犹太盐的食谱，但你手边只有食盐，厨师建议你至少减少一半的用量。

海盐 (Sea Salt)

虽然犹太盐和食盐来源于地下矿藏或盐卤，但海盐是由（你猜对了）蒸发的海水制成的。最小限度的加工意味着盐保留了水中存在的天然矿物质。这些矿物质各自贡献了它们自己独特的风味，这就是为什么专业厨师经常使用海盐来完成一道菜的原因。

“我喜欢在所有东西上撒上片状的Maldon海盐——它为菜肴增添了很好的咸味和脆感，”植物性烹饪艺术学院的厨师Emilie Symons说。你也可以尝试使用调味海盐，比如熏制的，或注入了香草和香料的海盐。

“海盐的种类繁多，其颜色和质地也各不相同，从细的到粗的，再到大的薄片，”Sharma说。尺寸和形状的缺乏一致性带来了一种有趣的食用体验，但它对于需要精确测量的场景来说并不理想。

无需使用盐研磨器

你食品储藏室里的盐可能配有一个研磨器。我们更喜欢并且经常坚持使用新鲜研磨的黑胡椒。但对于盐呢？这完全没有必要（有时还是一项艰巨的体力活）。

像胡椒粒这样的香料富含挥发性油脂和化合物，这些油脂和化合物会随着时间的推移而蒸发，特别是当它们已经被研磨后。另一方面，盐是一种矿物质。它的味道不会改变——所以不要浪费你的时间去研磨它。除了给你的烹饪程序增加一个不必要的琐事之外，它还使得你更难测量你使用的盐量。相反，选择一个盐罐，你可以很容易地添加一小撮或测量你需要的确切量。

不要等到最后才放盐

在你上菜之前给你的食物调味以确保它的味道完全符合你的要求是理所当然的重要。但你不应该将你的用盐量限制在最后。“在整个烹饪过程中调味可以建立风味的层次，”波士顿Prima Italian Steakhouse的行政总厨Jacob Mendros说。

“在开始时添加少量有助于在炖煮或炒制过程中建立风味，并且经常品尝可以让我随时调整——所以我可以确保风味发展得恰到好处，”Randhawa补充道。

在开始烹饪之前给食物调味也无妨。Randhawa和Sharma都建议提前给肉类撒盐，这样盐可以完全渗透并从内部调味。对于煮沸的淀粉，如意大利面、米饭和土豆，它们可以从添加的调味中受益，这一点也很重要。

如果你要减少酱汁，减少你的盐用量

当你向一道菜中添加盐时，值得注意的是你的食谱的最终结果会是什么。你可能会倾向于在调味大量液体时下手很重。但专家说，如果液体会随着时间的推移而减少，你应该谨慎行事。

水会蒸发，但盐不会——所以“盐的浓度会增加，”Sharma说。“如果你让酱汁减少太多，你可能会冒着它变得太咸的风险。”为了避免这种困境，在整个烹饪过程中少量调味，然后等到最后再添加更多，以使调味恰到好处。