威士忌酸、皮斯科酸，还有蓬松的拉莫斯金菲士……许多经典鸡尾酒都需要用到鸡蛋，无论是全蛋、蛋黄还是蛋白。然而，随着鸡蛋价格一路攀升，酒吧从业者们也在积极探索各种创意替代方案，力求在不使用鸡蛋的情况下，依然能够为饮品带来理想的醇厚口感和轻盈质地。

这些替代方案不仅能帮助那些因鸡蛋短缺或价格过高而寻求替代品的消费者，也同样值得素食主义者和其他希望减少鸡蛋摄入的人群关注。更重要的是，调酒师们研发的这些替代方法，往往能够更快速、更高效地乳化饮品，同时还能减少浪费和避免不必要的麻烦。

鹰嘴豆罐头水（Aquafaba）

鹰嘴豆罐头里剩余的盐水，已经成为了制作素食鸡尾酒的秘密武器。只需摇晃，就能打出类似蛋白的蓬松质地，为饮品增添“美丽的奶油感”。布鲁克林Bitter Monk酒吧的首席调酒师Ryan Garrison表示。

Garrison还指出，使用鹰嘴豆罐头水还有一个额外的好处：“这是一种可持续的做法，可以利用厨房里剩余的鹰嘴豆产品，而且零成本。”

当然，“它并非适用于所有饮品，”他补充道。“鹰嘴豆罐头水有浓郁的香气和淡淡的味道，”因此最适合用于本身风味强烈的饮品中。例如，Bitter Monk酒吧就将其运用在名为“天启四骑士”的鸡尾酒中，这款酒由四种不同的阿玛罗酒调制而成，最后以一枝熏迷迭香点缀。

Ms. Better's Bitters Miraculous Foamer

这款产品被多位专业人士推荐，每瓶4盎司的蓝色瓶装中，都宣称含有相当于400个蛋白的起泡能力。它的成分包括酒精（40% ABV）、天然风味提取物、植物提取物和草药。

旧金山Che Fico酒吧的酒吧总监Danielle Peters表示，这款产品是“她最喜欢的蛋白替代品”，因为它基于植物成分、保质期长，并且“不会产生任何令人不快的味道”。当她想让饮品更具奶油感时，还会加入一茶匙的全脂奶粉。

华盛顿特区Press Club的共同所有者兼管理合伙人Will Patton认为，与波动不定的鸡蛋价格相比，Ms. Better's Foamer更便宜，“而且具有更好的稳定性和通用性。”他用它来使荔枝马提尼的变种更加蓬松，但他提醒说，“使用过多会导致鸡尾酒的质地过于蓬松。”

Fee Foam

Fee Brothers公司以生产苦精而闻名，但也生产Fee Foam。北卡罗来纳州罗利市Sous Terrein酒吧的酒吧经理Alexander Sieck表示，他使用Fee Foam“来增强口感”，用于由新鲜覆盆子、柚子和混合朗姆酒制成的代基里鸡尾酒。“它能覆盖口腔，带来奢华的感受，”他说。它与新鲜水果中的果胶协同作用，能够“真正地产生泡沫”。

Sieck还赞赏这款产品使用简单、容易获得，而且不需要“干摇”（即不加冰摇晃）。干摇通常用于乳化含有鸡蛋的饮品，之后再进行第二次“湿摇”（即加冰摇晃）以冷却饮品。

“它无法达到像鸡蛋那样浓密的泡沫，但能增加视觉和口感上的趣味，”Sieck说。“而且泡沫不会很快消失，能保持得很好。”

其活性成分包括丙二醇、聚山梨醇酯80和山梨酸钾。 完整的成分列表可以在产品包装上找到。

水胶体（Hydrocolloids）

一些专业人士会利用科学方法来创造更好的泡沫。他们会使用琼脂、黄原胶或阿拉伯胶、明胶和甲基纤维素等水胶体。这些增稠和凝胶剂常用于分子调酒和美食学中。