最近，关于禽流感和鸡蛋短缺的新闻层出不穷，这不禁让人开始关注鸡蛋的安全性和可获取性。虽然你可能会选择鸡蛋替代品或植物基鸡蛋替代品，但你可能也会对巴氏杀菌蛋产生好奇。

食品药品监督管理局 (FDA) 和美国农业部 (USDA) 长期以来一直推荐这种经过热处理的鸡蛋，用于制作自制蛋黄酱或蛋白酥皮等生鸡蛋食品，尤其适合高风险人群。此外，当你在外面的餐馆、酒吧和其他食品店用餐时，你可能也吃过这种鸡蛋，因为它们使用起来效率更高。

以下是购买巴氏杀菌蛋并在你的食谱中使用它们的所有信息。

关键要点

巴氏杀菌蛋经过温和的热处理，可以杀死导致食源性疾病的细菌，而无需烹饪鸡蛋。

你可以在冰箱里购买液体巴氏杀菌蛋、蛋黄或蛋白；带壳巴氏杀菌蛋不太常见，但可以在一些杂货店找到。

FDA 和 USDA 建议对任何使用生鸡蛋的食谱（如凯撒沙拉酱或奶油糖霜）使用巴氏杀菌蛋。

什么是巴氏杀菌蛋？

巴氏杀菌蛋是指经过温和热处理的鸡蛋，目的是杀死任何潜在的有害细菌，如沙门氏菌和李斯特菌。它们通常被放置在温度约为 130°F（约 54.4°C）的水浴中。这个过程不会烹饪鸡蛋，但会将它们保持在持续的温暖温度下足够长的时间，以消灭大部分病原体。

沙门氏菌是食用未完全煮熟的未经过巴氏杀菌的鸡蛋的最大风险。疾病控制与预防中心估计，每 20,000 个生鸡蛋中就有一个感染沙门氏菌。对于高危人群，如 65 岁以上的成年人或免疫系统较弱的人，沙门氏菌的风险更高。

巴氏杀菌还可以杀死 H5N1，俗称禽流感，尽管从鸡蛋消费中感染禽流感的风险仍然很低。

哪里可以购买巴氏杀菌蛋

你可以在许多杂货店的冷藏区找到纸盒装的液体蛋、蛋白或蛋黄。带壳的巴氏杀菌蛋比较难找，但 Davidson’s Safest Choice 和 A Good Egg 是你可能在当地找到的两种产品。

虽然从技术上讲可以在家对鸡蛋进行巴氏杀菌，但 FDA 并不建议这样做。当鸡蛋进行商业巴氏杀菌时，制造商必须遵循严格的协议并进行适当的测试，以确保他们的工艺能够杀死细菌。

我应该使用巴氏杀菌蛋吗？

是否使用巴氏杀菌蛋进行烹饪和烘焙是一个个人决定，这取决于你对风险的承受能力以及对你所服务的人的关心程度。由于巴氏杀菌蛋并不总是容易找到或使用方便，因此在以下情况下可以考虑使用它们：

你正在食谱中使用生鸡蛋，如奶油糖霜或凯撒沙拉酱

你没有按照 USDA 的建议将鸡蛋完全煮熟至 160°F（约 71.1°C）

你正在为高危人群服务，如免疫系统受损的人

你没有其他选择

如何用巴氏杀菌蛋烹饪

在制作炒鸡蛋等食谱时，你可以像使用未经过巴氏杀菌的鸡蛋一样使用巴氏杀菌蛋。只需记住，你的菜肴可能看起来略有不同。

巴氏杀菌蛋往往比未经过巴氏杀菌的鸡蛋更稀，这主要是因为蛋白在巴氏杀菌过程中失去了一些结构。这可能会导致炒鸡蛋、煎蛋卷和烘蛋饼不够蓬松或坚固；以及煮鸡蛋、煎鸡蛋和荷包蛋的蛋白更柔软。虽然你不能完全避免这种影响，但你可能会发现它微不足道。

如果你正在使用蛋黄制作基于蛋黄的酱汁，如蛋黄酱、凯撒沙拉酱、荷兰酱和法式白酱，那么使用巴氏杀菌蛋黄时你几乎不会注意到任何区别。蛋黄受巴氏杀菌过程的影响较小，并且可以像未经过巴氏杀菌的蛋黄一样很好地乳化。

如何用巴氏杀菌蛋白制作鸡尾酒

酸味鸡尾酒，如威士忌酸，通常使用蛋白来实现丝滑、醇厚的口感。值得庆幸的是，巴氏杀菌蛋的效果与未经过巴氏杀菌的鸡蛋一样好。如果你在用冰摇晃之前进行“干摇”（或在没有冰的情况下摇晃配料），你的蛋白鸡尾酒就会起泡并完美地乳化。事实上，你最喜欢的酒吧很有可能为了安全和方便而使用巴氏杀菌蛋白。

如何用巴氏杀菌蛋白烘焙

与烹饪一样，如果你在烘焙食谱中使用整个巴氏杀菌蛋或蛋黄，则无需进行任何修改。使用巴氏杀菌蛋白有点复杂，尤其是在需要打发蛋白的食谱中，如蛋白酥皮、舒芙蕾和慕斯。但是你可以通过一些简单的食谱修改来获得成功。

首先，请记住，建立打发的巴氏杀菌蛋白的结构需要很长时间。至少要留出双倍的搅拌时间。

巴氏杀菌蛋白的烘焙技巧

将蛋白搅拌的时间至少是你的食谱中要求的两倍，并依靠视觉指标，如坚挺的峰。

在你的食谱中，每个巴氏杀菌蛋白添加 1/4 茶匙的塔塔粉。

为了更好地在搅拌时保持其结构，蛋白中的蛋白质需要一些帮助。这可以以少量额外酸的形式出现——如醋、柠檬汁或塔塔粉——它可以稳定你和你的搅拌机辛辛苦苦建立的蛋白质结构。虽然许多打发蛋白的食谱已经要求加入塔塔粉（或其他酸），但著名烹饪书作者和烘焙讲师 Rose Levy Berenbaum 建议在食谱中每个巴氏杀菌蛋白使用 1/4 茶匙的塔塔粉。

底线是什么？你可以通过一些调整来享受未经过巴氏杀菌的鸡蛋的所有好处，但你也可以选择完全跳过蛋白。与其用法国蛋白酥皮来装饰你高高的蛋白酥皮馅饼，不如尝试意大利或瑞士蛋白酥皮，这两种都是“熟蛋白酥皮”，通常更安全食用；或者制作美式奶油糖霜而不是意大利奶油糖霜。

当然，拥有选择永远不会有坏处，尤其是在你可以用鸡蛋制作的美味佳肴方面。