“牙买加，在不同的地方被以不同的方式书写，而且很少出自同一批人之手，” 2019年《食品与葡萄酒》杂志评选出的最佳新厨师 Kwame Onwuachi 在他的牙买加游记中这样写道。“旅游故事总是用华丽的辞藻描绘海滩（雪白）、海洋（深蓝）和音乐（雷鬼，现已被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录）。” 但 Onwuachi 赞美的是食物：牙买加美食的丰富，它源于该岛多样化的传统和有时残酷的历史。

来自当地泰诺人、殖民西班牙人、帝国英国人、被绑架的非洲人以及契约华人及东印度人的风味——“醋、辣椒和咖喱”——以激动人心且令人难忘的方式结合在一起。虽然牙买加的食材和烹饪技术与其他加勒比食谱（以及加勒比历史）存在重叠，但牙买加美食却有其独特之处。（牙买加饮品也是如此。）现在，让我们跟随《食品与葡萄酒》杂志，一起在厨房里重现那些令人垂涎的牙买加风味吧。

牙买加海鲜浓汤（Pepperpot）

这道需要花费时间和精力但回报丰厚的海鲜炖汤，充满了姜和柠檬草的香气，并点缀着鲜虾和粗粒小麦粉饺子。2017年《食品与葡萄酒》杂志评选出的最佳新厨师 Nina Compton “想强调牙买加美食不仅仅只有牙买加烤鸡。”

牛肉馅饼（Beef Patties）

泥土般的香气、青草般的香草以及浓烈的香料使这种街头小吃成为牙买加美食的标志。Brigid Washington 版本的牛肉馅饼的特色在于其薄片状的咖喱面团，以及混合了姜和苏格兰帽辣椒的馅料。

红烧牛尾配胡萝卜和辣椒（Braised Oxtails with Carrots and Chiles）

经过长时间炖煮，味道浓郁的牛尾几乎入口即化。小说家和美食作家 Bryan Washington 分享了他这道牙买加牛尾炖菜的食谱，用小火慢炖牛尾，加入胡萝卜、辣椒和蚕豆——以此向他母亲制作的版本致敬。

牙买加烤鸡（Jerk Chicken）

香味浓郁、烟熏味十足且辛辣，这款牙买加烤鸡食谱被评为《食品与葡萄酒》杂志 2018 年的 40 佳食谱之一。这个版本的特别之处在于在经典的牙买加香料混合物中添加了五香粉。“肉桂的火花增强了多香果所赋予的浓郁丁香风味，”前《食品与葡萄酒》杂志编辑 Marcia Kiesel 说道。

黑蛋糕（Black Cake）

这款浸泡过朗姆酒的甜点是终极的节日水果蛋糕，它是由捣碎的、浸泡过的干梅子、醋栗、樱桃和葡萄干制成的浓稠而美味的混合物。黑蛋糕在整个加勒比地区都很常见；这款独特的牙买加风味来自深色糖蜜的添加。

辣椒小龙虾（Pepper Crawfish）

摄影师兼 Black Food Folks 联合创始人 Clay Williams 小时候第一次在牙买加的家庭旅行中接触到“小龙虾和辣椒虾”，当时它被装在透明塑料袋中购买，然后在车里狼吞虎咽地吃掉。这道菜的版本——在柠檬和辣椒水中煮沸的小龙虾——可以在任何地方享用，无需汽车。

椰奶饭豆（Rice and Peas）

在传统的椰奶饭豆中，红腰豆或绿色木豆（又名 gungo peas）在椰奶中煮熟，并用百里香、葱和大蒜的特殊组合调味。多香果和苏格兰帽辣椒也在这里发挥作用，带来微妙的热度和木香风味。

红焖鸡（Brown Stew Chicken）

着色酱是牙买加厨房的必备品，也是亚特兰大 Forth 餐厅主厨 Briana Riddock 这道辛辣而香甜的鸡肉菜肴的关键。鸡肉经过腌制，然后在香料和着色酱（用焦糖化的糖、水和香料制成）中炖煮，直至鲜嫩多汁。

可可面包（Coco Bread）

牙买加是这种用面粉、酵母和椰奶制成的柔软、略带甜味的面包的发源地。美食作家和食谱作者 Brigid Ransome Washington 的这个食谱用椰子油代替了传统的黄油，这增强了面包同名椰子的风味。

酸橘汁腌鲷鱼（Escovitch Snapper）

酸橘汁腌鱼——先炸再淋上腌制的、切成薄片的蔬菜——在牙买加随处可见。这款鲷鱼食谱的灵感来自 Onwuachi 2019 年的牙买加之旅，其特色在于大蒜味腌料，当鱼被烹饪时会形成一层外壳。腌制的辣椒、胡萝卜和洋葱构成明亮而脆爽的装饰。

加勒比苋菜（Callaloo）

“如何称呼加勒比苋菜是一个长期困扰加勒比厨师的问题，” Onwuachi 说道。（在牙买加，它既指一种绿叶蔬菜，也指用它制成的菜肴。）将绿叶蔬菜在 Onwuachi 的著作《我的美国》中介绍的用番茄和辣椒调味的肉汤中炖至软烂。如果您找不到同名配料，可以用菠菜和羽衣甘蓝的混合物代替。

玉米面包油条（Festival (Cornbread Fritters)）

这些略带甜味的玉米面包油条——牙买加随处可见的街头小吃——可能因其食用方式而得名。类似于 hush puppies，它们有一个来自油炸锅的酥脆外皮，内部轻盈蓬松。

炖豆子和面疙瘩（Stew Peas and Spinners）

Brigid Ransome Washington 用红腰豆、椰奶和面疙瘩（一种饺子）制作了这款丰盛、芬芳且令人满意的纯素炖菜。它基于她牙买加婆婆的版本。

炖猪肉（Pork Stew）

胡萝卜、卷心菜、百里香和葱——牙买加产量最高的农产品之一——被炖至非常柔软，并通过慢煮的猪肩肉调味。与一碗热腾腾的米饭一起食用时，尤其令人满意。

辣椒酱（Hot Sauce）

苏格兰帽辣椒和葱与多香果和深棕色糖混合在这种醋辣椒酱中，它是牛肉馅饼的理想伴侣。